Diferencias entre harina de guisantes y almidón de guisantes: Guía técnica para fabricantes plant-based
En Sanygran comprendemos que en la formulación y elaboración de productos terminados plant-based cada ingrediente cuenta. En este artículo, profundizaremos en dos derivados del guisante: la harina de guisantes y el almidón de guisantes.
Aunque sus nombres puedan parecer similares, sus propiedades técnicas y aplicaciones industriales son muy distintas. Descubre cuál se adapta mejor a tu línea de producción.
Composición nutricional: proteína y carbohidratos
La harina de guisantes destaca por su alto contenido en proteínas y fibra dietética, lo que la hace ideal para enriquecer el perfil nutricional de tus productos. Su composición varía según el proveedor y tipo de guisante, pero mantiene una buena proporción de los nutrientes del grano entero.
En cambio, el almidón de guisantes está compuesto principalmente por carbohidratos complejos. Al ser un ingrediente altamente refinado, contiene niveles mínimos de proteína, fibra o grasa, lo que lo hace especialmente útil como fuente de estructura y funcionalidad sin alterar el perfil nutricional final de forma significativa.
Origen del proceso de extracción: cómo se obtienen industrialmente
Ambos ingredientes parten de un proceso inicial de descascarillado y molienda, que produce una harina integral. En Sanygran no comercializamos esta harina directamente, sino que la utilizamos como base para procesos posteriores.
A partir de esta harina, se aplica un sistema de dry fractionation (fraccionamiento en seco), basado en tecnología de clasificación por aire (air classification), que separa las distintas fracciones del grano sin necesidad de agua ni disolventes químicos. Este proceso permite obtener almidón de guisantes rico en carbohidratos complejos y proteína de guisante con alta concentración de proteína.
Este método es más eficiente y sostenible que la molienda húmeda, reduciendo el consumo de agua hasta en un 80%, según la FAO.
Funcionalidad en alimentos: textura, viscosidad y capacidad de gelificación
Desde un punto de vista técnico, la harina aporta cuerpo, una textura algo más rústica y un espesamiento moderado, perfecto para productos con apariencia artesanal.
En cambio, el almidón de guisantes se distingue por su alta capacidad de absorción de agua, viscosidad y estabilidad térmica, ideal para salsas, postres o análogos cárnicos que necesitan consistencia y estructura.
Además, el almidón soporta bien los ciclos de congelación y descongelación, una ventaja en productos refrigerados y ultracongelados.
Aplicaciones industriales típicas: dónde usar cada uno
HARINA DE GUISANTES | ALMIDÓN DE GUISANTES |
Suele emplearse en aplicaciones donde se busca un aporte proteico y fibra combinado con una textura algo más perceptible. | Su perfil neutro y funcionalidad lo convierten en un ingrediente versátil en industrias. |
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Efecto sensorial: sabor, color y aspecto en el producto terminado
La harina presenta un color beige claro, textura más rugosa y un sabor ligeramente terroso o a legumbre. Sin embargo, el almidón de guisantes es visualmente más limpio, sin olor ni sabor apreciable, lo que lo hace perfecto para productos donde se desea un perfil neutro o donde el ingrediente no debe interferir con sabores añadidos.
Esto facilita la incorporación del almidón de guisantes en formulaciones delicadas como productos lácteos vegetales o preparados para bebés.
Estabilidad y conservación: comportamiento durante el almacenamiento
La harina, por su contenido en lípidos y fibra, puede ser más susceptible a la oxidación y degradación en condiciones de humedad o exposición prolongada al aire.
Por el contrario, el almidón de guisantes, compuesto casi exclusivamente por carbohidratos complejos, es más estable en el tiempo, con menor riesgo de enranciamiento, lo que facilita su almacenamiento y manejo en la industria.
Coste y escalabilidad: cuál es más viable económicamente
Aunque la harina puede parecer más económica por kilo, su rendimiento tecnológico es menor en ciertas aplicaciones.
En el caso del almidón de guisantes, al concentrar una funcionalidad especifica, permite optimizar las dosis en formulación y reducir la necesidad de otros estabilizantes o modificadores, lo que puede suponer un ahorro total en la receta final.
Además, la creciente disponibilidad de almidón de guisantes en el mercado europeo lo convierte en una alternativa viable frente a almidones convencionales como el de maíz o patata, especialmente para proyectos con etiquetas limpias (clean label) o que buscan evitar alérgenos.
En resumen, tanto la harina como el almidón de guisantes ofrecen ventajas específicas según las necesidades técnicas y sensoriales de cada producto plant-based. Elegir bien optimiza la calidad y el proceso, por eso en Sanygran te ayudamos a tomar la mejor decisión.