Cómo la extrusión de alta humedad mejora la fibrosidad en análogos cárnicos
Cuando hablamos de productos plant-based, la textura no es un detalle: es el factor decisivo para repetir compra.
Y en el caso de los análogos cárnicos, conseguir una textura fibrosa, jugosa y con buena mordida es clave para acercarse a la experiencia de la carne animal.
La extrusión de alta humedad permite lograrlo sin recurrir a ingredientes de origen animal. Pero, como toda tecnología, el secreto está en cómo se usa.
En este artículo te contamos cómo influye cada parámetro técnico, qué materias primas utilizamos en Sanygran y cómo conseguimos texturas realistas adaptadas a diferentes canales y formatos, listas para lanzar al mercado
Los parámetros técnicos que definen la textura de los análogos de la carne
La extrusión húmeda trabaja con proteínas vegetales aplicando presión, temperatura y humedad para generar una estructura fibrosa.
¿El resultado? Una matriz vegetal que imita el músculo animal, lista para cocinar, marinar o desarrollar sabores específicos.
En este proceso, controlar cada variable es fundamental. Nos permite ajustar textura, jugosidad y apariencia según el uso final.
¿Qué materias primas usamos para conseguir fibrosidad?
No todas las proteínas se comportan igual en extrusión húmeda.
En Sanygran trabajamos con combinaciones que permiten obtener distintas texturas según lo que el cliente necesita:
- Harina de soja: muy utilizada por su capacidad de formar fibras largas y definidas.
- Mezcla de harina de soja y harina de guisante: aporta equilibrio entre mordida y jugosidad.
- Bagazo de cerveza: una alternativa sostenible que aporta proteína y buena textura (más información)
- Avena: permite desarrollar productos con una textura más blanda y suave, ideal para ciertos públicos o categorías.
Esta flexibilidad y conocimiento nos permite adaptar la receta a los requisitos del canal (Retail, Foodservice o Industria), logrando una experiencia sensorial coherente con cada marca.
Temperatura, presión y cizallamiento: el trío que crea la textura
Durante el proceso, la mezcla vegetal alcanza entre 140 y 180 °C bajo condiciones de presión controlada.
Esto provoca la desnaturalización y reorientación de las proteínas, que se alinean creando fibras.
Cuanto mayor es la presión y el cizallamiento, más definición tienen las fibras y mayor similitud con el músculo animal.
¿Y la humedad? Más importante de lo que parece
Aquí está la clave de todo. Con el porcentaje de humedad adecuado (normalmente entre el 40-80%) se consigue:
- Una estructura más jugosa.
- Menor riesgo de textura seca o quebradiza.
- Mayor capacidad de absorción de salsas y marinados.
Sin embargo, un exceso de humedad puede provocar texturas esponjosas o poco estables. Por eso adaptamos el nivel exacto de humedad a cada materia prima, formato y aplicación.
Tecnología con propósito
La extrusión húmeda no solo imita la carne: permite diseñar productos únicos, con identidad propia.
¿Por qué la extrusión de alta humedad logra la textura fibrosa?
Lo que diferencia a esta tecnología de otras formas de procesado es su capacidad para recrear, a nivel microscópico, la estructura del músculo animal.
Esto se consigue gracias al efecto del cizallamiento y a un proceso térmico controlado. Al enfriar rápidamente el producto tras la extrusión, se genera una estratificación proteica, con capas orientadas que imitan la fibra animal.
Tras la extrusión, el enfriamiento rápido provoca la solidificación de las capas de proteína que, bajo tensión mecánica, han sido alineadas. Este fenómeno crea una estructura estratificada, muy similar a la carne real.
En Sanygran controlamos este proceso para ofrecer diferentes formatos:
- Tiras
- Bocados
- Hebras (pulled pork)
- Cubos
- Lascas
- Virutas
Impacto en nutrición y sabor
Además de imitar la textura de la carne, la extrusión de alta humedad también tiene un efecto directo sobre el valor nutricional y el perfil sensorial de los productos plant-based.
Su control preciso permite conservar mejor las propiedades del ingrediente y potenciar el resultado final en boca.
Mejora de absorción de sabores
Una de las ventajas más valoradas es la capacidad de estos productos para absorber marinados, condimentos y salsas, gracias a:
- Su estructura porosa y fibrosa.
- La matriz vegetal que facilita la retención de líquidos.
- La posibilidad de aplicar sabores integrados directamente en masa o post-extrusión.
En Sanygran ofrecemos una amplia gama de perfiles sensoriales: desde pollo o ternera, hasta kebab, atún vegetal o salmón vegano.
Retención de nutrientes esenciales
La extrusión húmeda permite una cocción más suave, por lo que se minimiza la pérdida de aminoácidos esenciales y vitaminas sensibles al calor.
El resultado: productos más completos a nivel nutricional y alineados con las demandas del consumidor consciente.
¿Listo para revolucionar tus productos?
Si estás buscando un fabricante con experiencia real en extrusión húmeda y capacidad de desarrollo a medida, podemos ayudarte.
En Sanygran ofrecemos un amplio porfolio de soluciones plant-based, con formatos adaptados a tu marca y canal, y la posibilidad de desarrollar sabores únicos.
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