Extrusión de alta humedad: Innovación en la producción de análogos cárnicos

La extrusión de alta humedad es una tecnología avanzada de procesamiento de alimentos que está transformando la producción de proteínas vegetales. Este método ofrece varias ventajas significativas, como la creación de productos que imitan a la carne en textura y sabor, y son más sostenibles y eficientes en el uso de los recursos. En este artículo, abordaremos las diferencias entre las proteínas vegetales texturizadas (TVP) y las proteínas vegetales elaboradas con extrusión a alta humedad (HME), exploraremos qué son los análogos cárnicos elaborados con esta tecnología y describiremos cómo se fabrican.

¿Cuál es la diferencia entre TVP y HME?

Comprender la diferencia entre las Proteínas Vegetales Texturizadas (TVP) en seco y la Extrusión de Alta Humedad (HME) es esencial para entender la variedad de opciones de proteínas vegetales. Aunque tanto TVP como HME transforman las proteínas vegetales, lo hacen mediante métodos distintos:

• Las proteínas vegetales texturizadas (TVP) se elaboran principalmente a partir de harina de soja desgrasada, procesada mediante extrusión en seco. El resultado es un producto seco y esponjoso que se rehidrata antes de su uso. La TVP es versátil y puede absorber sabores, por lo que resulta adecuada para una gran variedad de platos.
• La extrusión de alta humedad (HME) utiliza condiciones de alta humedad y temperatura durante la extrusión para transformar las proteínas vegetales en productos con una textura fibrosa y jugosa, similar a la carne real. Este proceso permite reproducir mejor la sensación en boca y el bocado de la carne, lo que satisface tanto a los consumidores veganos como a los que buscan reducir su consumo de carne.

¿Qué son los análogos cárnicos elaborados con extrusión de alta humedad?

Los análogos cárnicos elaborados con extrusión de alta humedad, también conocida común mente como extrusión húmeda, son productos alimenticios elaborados a partir de proteínas vegetales mediante extrusión de alta humedad. Estos productos están diseñados para imitar la textura, el sabor y el aspecto de la carne animal, ofreciendo una alternativa sostenible y saludable. La cocción por extrusión de alta humedad permite que las proteínas vegetales adquieran una estructura fibrosa, lo que da como resultado productos con una experiencia similar a la de la carne.

Entre las ventajas de los análogos cárnicos de alta humedad se incluye la sostenibilidad, ya que su producción requiere menos recursos naturales y tiene un menor impacto medioambiental que la producción de carne animal. Además, estos productos suelen ser bajos en grasas saturadas y no contienen colesterol, lo que contribuye a una dieta más sana. Estos análogos cárnicos también son versátiles y pueden utilizarse como ingrediente para otras aplicaciones, desde hamburguesas y salchichas hasta platos preparados como tacos, croquetas y guisos.

¿Cómo se fabrican los análogos cárnicos?

El proceso de extrusión en la elaboración de alimentos comienza con la selección de materias primas, principalmente proteínas vegetales como la soja, el trigo o los guisantes. Estas proteínas se mezclan con agua y otros ingredientes para formar una masa homogénea que posteriormente se introduce en una extrusora, donde se somete a altas temperaturas y presiones.

Durante este proceso de cocción, las proteínas se desnaturalizan y alinean, formando una estructura fibrosa que imita la textura de la carne. El elevado contenido de humedad del proceso ayuda a mantener la jugosidad del producto final, que es crucial para reproducir la experiencia de comer carne. Este proceso se lleva a cabo en máquinas de producción de análogos cárnicos de alta humedad.

Estas máquinas, también conocidas como extrusoras, permiten un control preciso de la temperatura, la presión y la humedad, garantizando una producción constante y de alta calidad. Los pasos clave del proceso de fabricación incluyen la mezcla, extrusión, cocción, enfriamiento y corte del producto final en las formas deseadas para su envasado y distribución.

La extrusión de alta humedad representa un avance significativo en el procesado de alimentos, ya que ofrece una solución sostenible y saludable para la producción de análogos cárnicos. Con notables diferencias entre la TVP y la HME, y un proceso de fabricación cuidadosamente controlado, los análogos cárnicos de extrusión de alta humedad están llamados a desempeñar un papel crucial en el futuro de la alimentación. Las innovaciones en las máquinas de producción de HMMA y las técnicas de extrusión en el procesado de alimentos seguirán impulsando este campo, proporcionando productos cada vez más realistas y accesibles para los consumidores de todo el mundo.